1

制度落实

5

1.日管控、周排查、月调度工作记录完整，及时整改发现的问题。

3

2.食品安全总监、食品安全员了解自身岗位职责和工作内容。

2

2

人员管理

10

1.从业人员持有效健康证明，每日健康晨检。

1

2.操作时穿着清洁工作服、工作帽、围裙、口罩。

3

3.从业人员手部清洁无伤口、不留长指甲、不涂指甲油、不外露首饰。

2

4.从业人员操作前洗手消毒；操作时禁止出现抠鼻、挖耳、挠头发、抽烟、接触不洁物的行为。

2

5.上洗手间时脱掉工作服。

2

3

操作环境

15

1.操作区域无卫生死角、无垃圾和积水；卫生状况保持良好。

2

2.操作间按照功用区分区域，荤素、生熟分开；摆放整齐、标识清楚；无私人用品。

2

3.水池按照功用区分、标识清楚、保持清洁。

1

4.加工和操作机械内外及操作台面卫生状况良好，无油渍、积灰、残渣、锈渍。

2

5.食品处理区域保持良好的通风、采光、排水。

1

6.门窗、天花板、墙面、地面干净清洁、无破损、蜘蛛网、霉斑和明显油渍污垢。

2

7.垃圾桶带盖、标识清楚、无垃圾渗出；及时倾倒和清洗垃圾桶。

2

8.下水道通畅，无杂物和残渣堆积；三防设施规范（防鼠、防蝇、防尘）设施齐全并正常使用。

1

9.售卖台摆放整齐；食品与非食品不能混放；食品防污染措施完好。

2

4

食品添加剂

5

1.食品添加剂要专店管理、专柜存放、专本登记、专用工具、专人添加”。

1

2.严格按照规定范围和计量准确称量使用。

2

3.添加剂出入库台账及使用记录是否如实及时记录。

2

5

原料采购

5

1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验、索证索票记录、供应商资质、产品合格证明等资料齐全。

3

2.按照规范要求建立原料出入库台账。

2

6

食品储存

15

1.库房内的食品原料离地离墙、分类分架存放；食品原料、半成品、成品分开存放；散装食品密闭贮存、标识完整；无过期变质食品。

4

2.冰箱内食材按生熟、荤素、鸡鱼、成品与半成品分开存放；冰箱内食材全部密封储存，冰箱内卫生状况清洁并及时除霜。

5

3.毛菜净菜严格分区存放，摆放整齐。

2

4.食品与非食品、药品与食品不能混放。

2

5.剩饭剩菜合理处理。

2

7

食品加工

15

1.刀具、砧板、盛装容器标识清楚；荤素、生熟分开使用。

3

2.未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜等高风险食品。

2

3.加工食材做到先洗后切；未清洗的食材不直接进入操作间。

3

4.热食类食品烧熟煮透，中心温度大于70℃；存放时间超过2小时的食品食用前充分加热。

2

5.禽蛋类彻底清洗；清洗后使用干净的、有明显标识的盒子盛装。

3

6.生熟食材容器不能混用；标识要清楚。

3

8

食品留样

5

1.按照餐次全部留样，留样克数大于125克，留样时间超过48小时。

3

2.规范填写留样记录表，写清留样名称、留样时间、留样人员等信息。

2

9

清洗消毒

10

1.餐具清洁程度好，无残渣。

2

2.清洁后的餐具按规定进行消毒，已消毒的未消毒的餐具分开存放。

1

3.消毒后的餐具是否放置在干净的保洁柜或者消毒柜

1

4.消毒设施设备是否正常运转，并保持干净。

2

5.厨具和菜墩保持清洁，并且定期进行消毒。

2

6.洗消记录如实及时填写。

2

10

废弃物处理

5

1.废弃油脂是否按时收集、处理，专用容器存放和及时登记签字。

1

2.是否及时处理产生垃圾、废弃物及闲置物品

3

3.是否按照规定及时处理产生的泔水。

1

11

设施设备管理

10

1.存储、运输食品的工具、设施设备数量级材质是否符合食品安全标准和需要，并保持清洁。

4

2.食品加工、存储、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻、照明、通风排烟、灭蝇、消防等设施设备正常运转和使用。

4

3.水电气有专人开关，并及时记录。

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