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专间管理制度
2014-02-23 10:23  

   

一、餐饮服务专用间包括凉菜间、备餐间、裱花间、果盘间、寿司间等制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间,专人制作,专用工用具容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。

二、专间应设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头,给排水畅通。专间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、专间做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。

四、每班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。

六、加工前认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工、销售。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、凉菜制作,做到当餐制作,当餐用完。制作好的凉菜保存不得超过两个小时,当餐(天)未售完凉菜加膜保存于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前需要加热的按规定进行在加热。

十、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得专间内存放;不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。

十一、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

十二、工作结束后,做好刀具、工具的清洗消毒工作,砧板洗净后竖起。并用紫外线灯对凉菜间进行30分钟以上的空气消毒。

十三、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒,保持个人卫生,工作时戴口罩。

十四、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十五、蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存。裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

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